El maíz mexicano sorprende por su historia, diversidad biológica y versatilidad culinaria, es un ingrediente básico en la preparación de tortillas, quesadillas, tamales, atoles y bebidas.
La tierra del estado de Tlaxcala destaca por sus milpas y las diversas tonalidades, tamaños y formas de su maíz, en especial el de ajo, en la que cada grano está envuelto en hoja de totomoztle. Entre los colores que son posible apreciar están los colorados y pintos; los rosados y rojos que pasan de un tono claro salmón a tonalidades escarlata y morado.
Este alimento ancestral es la médula espinal de la gastronomía, se incluye en recetas saladas, o dulces; en bebidas o fermentados. En esta entidad se utiliza el maíz blanco, amarillo y rojo; el rojo se destina principalmente para el mole de ladrillo; el morado para el atole agrio de Ixtenco y el azul para tortillas y tamales, además de bebidas como el agua de barranca que entre sus ingredientes también incluye cacao y anís.
El chef e investigador Irad Santacruz explica que milpa es lo que se siembra encima de la parcela; el resultado es el maíz que podemos consumir en diferentes formas; elote es el alimento en fresco; mazorca es cuando el producto se ha secado y el maíz, son los granos.
Mientras que para su nixtamalización -que puede o no ser cocido con cal- se utilizan granos en seco, una vez transformados en masa son base de platillos como molotes, tamales, tortillas y tlacoyos, entre otros, “la riqueza del maíz mexicano es variada”, dice.
Si quieres conocer más sobre la historia y los secretos gastronómicos, asiste al “Tercer Encuentro de Cocina Tlaxcalteca” que se realizará hoy, a partir de las 13:00 hrs., en el Domo Blanco del Recinto ferial de Tlaxcala.
En el evento habrán conferencias, talleres, muestras de productos, elaboración de recetas y cata de bebidas; asimismo, asistirán 25 cocineras tradicionales y chefs que te mostrarán los secretos de la gastonomía del estado.
No te pierdas a los productores locales, quienes presentarán ingredientes como frijoles, ayocotes, chiles, cacao, huitlacoche, quintoniles, chilacayote, amaranto, miel, cacahuate y dulces tradicionales.
Anualmente, México produce 25 millones de toneladas de maíz; 28 mil toneladas de cacao; ocho mil 551 toneladas de amaranto y más de 46 mil toneladas de carpa.
